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(转载)《舌尖上的中国》中的土榨油

2014/4/26, by wingfire ; 分类: 科普; 0 comments

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@qiuwenjie

《舌尖上的中国》第二季第二集一开始就展示了来自徽州的古法榨油,拍的画面非常的精致和生动,尤其是敲击榨油那段跟武侠片似的,感谢@陈晓卿 导演为我们准备了一顿视觉大餐和美味大餐。

下面是吐槽时段。

这种古老的榨油方法由来已久,片中说有已有上千年的历史。最早留有书面记录这种方法的来自元代的《东鲁王氏农书》,这本700多年前的书记载的榨油方法和片中展示的并无二致。虽说历史悠久,承载着先辈的传承,但这种榨油方法因为存在着种种的缺点,在当今社会已经基本被淘汰了。

1、出油率低

用这种人工敲击的榨油方法,榨后的饼中残油能达到7~10%,这部分资源白白浪费掉了。在片中这些饼被作为肥料撒到土地上去,实际上这种饼的蛋白含量不低,可以作为一种很不错的植物蛋白饲料。

2、榨油过程中的问题

这种榨油方法首先是炒籽,经过加热让油料细胞中的油脂能聚集起来,以便于后续的物理压榨。但是这个过程如果加热温度控制过高,很容易产生苯并芘。据我所知道的情况,现在很多的土榨油为了能提高出油率,在炒籽的时候会把温度炒的很高,这种情况下苯并芘是很容易超标的。另外在制饼的过程中,居然用脚踩来夯实饼,实在无语。

3、油的问题

片中提到:菜籽油一个不好的方面就是烟点太低,加热的时候容易冒烟,经过精炼后的菜籽油烟点就大为提高。其实烟点低几乎是所有土榨油的通病,那是油中的杂质太多导致的。精炼的过程其实就是油脂提纯的过程,将油中的各类杂质(胶质、游离脂肪酸、农药残留、小分子挥发性物质)脱除的过程。片中虽然提到了精炼,但后面我看到的油依旧是土榨油,压根儿就没看到精炼油。烟点低的问题依然存在着。

4、保存问题

片中讲农民收获了菜籽后送到榨油坊,榨出来的油可以在这一年内随时领取。因为油是在收获季节之后集中压榨的,也就是说这个油的会存放一年。植物油因为大部分富含不饱和脂肪酸,暴露在空气中很容易氧化的。加之土榨油因含杂质较多,更会促进氧化的进程。所以这么长时间的无防护措施存放是有问题的。植物油氧化之后会有一股酸败味。但这种土榨油本身的味道就够大,即使有轻微的酸败味也未必能闻出来。我推荐不要用片中那种大桶的存放方式,起码找个小PET桶密封避光存放,这样也能延长保存期。

5、菜籽品种

片中提到经过改良的油菜籽减少了很多有害物质。这里说的有害物质就是芥酸和硫苷。芥酸会存在于油中,硫苷会存在于榨后的饼中。芥酸在小白鼠实验中对心脏有不良的影响。传统的油菜籽榨出的油芥酸含量最高能到60%,经过育种改良后芥酸含量能低于3%,同时油酸含量大幅增长。油酸正是片中提到的对健康有益的“单不饱和脂肪酸”。欧美国家目前对于食用菜籽油要求是芥酸含量低于2%,大名鼎鼎的加拿大canola oil正是这类改良后油菜籽生产出来的油。我国虽说也培育出了低芥酸油菜籽并大力推广播种,但有不少地方仍然大量种植着传统的高芥酸油菜籽。一个很重要的原因,就是低芥酸油菜籽通过这种土法压榨出来的油的味道不如高芥酸的那么“醇厚”。目前四川地区大概是高芥酸油菜籽种植最多的地方,片中津津乐道的离不开菜籽油味道的四川辣子油,大概正是离不开高芥酸的那个“纯”味。

总之,这种土榨油虽然味香,但存在着诸多的缺点,平时作为调味用或者偶尔吃个鲜还是很不错的,但不推荐作为长期的家庭用油。

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